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发布时间:2022-01-05 03:59:58
无铝油条变软不酥脆的原因
传统工艺采用的是明矾炸油条,但是只要使用明矾炸油条,就会造成油条铝超标3-5倍,为了避免油条铝超标,只有使用无铝油条膨松剂,而用油条膨松剂炸油条一般都比不上明矾酥脆,这是目前无法解决的技术问题。
可以说油条的酥脆性也是含铝油条和无铝油条一个主要区别,一般只要酥脆性好的油条,大都是用明矾炸的含铝油条,而油条发软(有的说发硬),大都是用无铝油条膨松剂炸的油条。
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炸油条面团醒发要注意的事项,油条发面要多长时间,油条发面技巧
1、面团在用保鲜膜(袋)之前,务必揉面团至表面光滑。如果面团仍不光滑时,可再醒发10分钟后,揣面光滑即可。
2、揉面方式为折叠揉面,并且不宜用力过大,以免面筋断裂,影响油条膨胀效果。
3、醒发面团建议冷藏放过夜,可以下午和面,第二天早上炸,需要炸时提起1小时拿出放室温即可,室温较低时,可以延长室温放置时间。
4、面团醒发程度:醒发好的面团软硬适中,醒发时间一样时,面团太软,说明水放多了,炸油条时不好操作,油条容易粘死;面团太干,好操作,但是油条膨松度不好,不饱满,不够酥脆,效果不理想。
5、面团醒发的影响因素:面团的醒发时间与加水量和醒发温度有关。温度不变情况下,加水量越多,醒发时间越短,但面团越软,操作性越差;加水量越少,醒发时间越长。加水量不变的情况下,醒发温度越高,醒发时间越短,反之,温度越低,醒发时间越长。
6、每一批的面粉含水量不相同,所以更换面粉时注意做小样面团,确定水量,再大批量使用,这样可以避免损失。
7、添加其它配料的作用:黄油和鸡蛋是起到增酥脆的作用,白糖是增色的作用,盐主要是调味的作用,这些配料都是根据需要添加。其中,鸡蛋量增加时,水的加入量需减少,减少量为鸡蛋增加量的一半,例如,增加20g的鸡蛋,需减少10g的水,反之减少20g的鸡蛋,需增加10g的水,以此类推。黄油、白糖和盐因用量和含水较少,用量增减时,水量不用变化。面团太干,好操作,但是油条膨松度不好,不饱满,不够酥脆,效果不理想。
炸油饼的做法
食材用料:鸡蛋 一个 面粉 300克 温水 适量 无铝油条膨松剂5克 盐 3克 酵母粉 4克
做法:1.面粉中加入无铝油条膨松剂、盐,拌匀,加入鸡蛋搅拌成均匀的颗粒状。2.酵母粉用温水冲泡,搅拌使酵母粉全部溶化,将酵母水加入进面粉盆中,搅拌至均匀无干粉颗粒。3.加盖保鲜膜放在温暖的地方发酵,面团发酵至有大的蜂窝即可制作油饼。4.案板抹些许食用油,以免粘在板上,手上也涂抹一点油,取约五十克一块面团,用手指轻轻地按压成半厘米厚的圆饼。5.用切刀在圆饼中间划两刀,油温约七成热,中小火下入油饼,炸制两面金***捞出,在盘子中放一张厨房用纸吸油,一道美味的炸油饼就做好了,特别适合早餐搭配豆浆、牛奶食用。炸油条的各种原料说明:面粉:炸油条一般选择中低筋面粉为宜,市售的精制粉、特二粉均为中低筋面粉,尤其是油条专用粉更加适合炸油条。
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