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发布时间:2022-04-10 02:16:29
酵母的繁殖与氮素源的补充
面团中的酵母含量随发酵进程的推移,细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。选择高筋度的面粉制作面包,一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,而且要使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。营养物质中的碳素原主要是提取培养液(面团)中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,(NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低,酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源,则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后,再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期,氮素源的含量太低,影响酵母的。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的,如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源,酵母将无法进行同化作用,生成的新细胞量将大为下降,影响面团的发酵潜力。
面包改良剂的主要作用及发展趋势
近十几年来,烘焙食品在我国得到了迅速发展,从沿海发达城市到内地小城镇,各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。将松弛好的团按扁,放上咖啡馅,捏紧封口,放入烤盘,置于温暖处发酵1小时后,放入预热好200℃的烤箱中层,烤制15分钟,即可出炉。烘焙新经营理念的广泛传播,新技术,新配料和添加剂的普遍应用,提高了烘焙业的创新能力,改善了产品品质,丰富了花色品种,使烘焙行业健康成长。面包作成烘焙业的主要产品,其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。面包改良剂在面包生产中起到重要的作用,在我国的应用比较广泛。的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构,但不能形成良好的***纹理结构,而面包改良剂的特殊***就在于除了提高面粉筋度之外,还能使面粉网络结构更具规律性,纹理清晰,***均匀,气孔壁薄,透明,色泽洁白,提高面粉吸水率,延缓淀粉老化。
如何学做面包
食材 : 水150克 牛奶 50克 面粉 400克 面包改良剂 1.5克 黄油 25克 糖 25克 盐 3克 酵母 10克
方法/步骤
1.建议用面包机来和面,比较方便,先加入水和牛奶。
2.然后加入面粉,再加入面包改良剂、黄油、酵母、糖和盐。750克土司面包烤箱做法五丰生物比优特面包改良剂材料主料:高筋面粉(1000g)鸡蛋(100g)黄油(100g)牛奶(480g)调料:细糖(200g)盐(10g)五丰生物面包改良剂(面粉重量的0。用面包机和好面。如果没有面包机,可以用手和,配料一样,只是用手和面的话,请先放面粉,再加水和牛奶。和好面后,将面发好。自己发面的话,可以盖一块用温水浸过得布,发酵1个小时左右。将面团肉成圆形,放在烤盘上。烤箱预热5分钟。可以在面包上放上奶酪片,这个看个人喜好,可以省略这一步。放在烤盘上180度烤制20分钟就可以了。
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