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炸油条一定要重视铝超标的问题：一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！

简单核算一下就会清楚，国油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明 矾的秋叶丹无铝泡打粉厂家的量不能超过0.25%。0%的五丰无铝油条膨松剂混合均匀，放点油和盐少许，用温水和面揉至面团，面稍微硬点，然后将面团醒30分钟，发酵好了在放点啤酒继续和面然后醒10分钟，然后用擀面杖擀成比饺子皮大而且厚的圆片，油温不要太热70度到90度为好。凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。一般秋叶丹无铝泡打粉厂家的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或 者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。

据报道长期食用含铝食品，容易引起***减退与智力下降，对健康侵害严重。油条炸的时候分开了，面片长时间放置太干了，或者是撒粉或刷油太多了。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致智力低下，还可能出现骨质疏松等***，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。

近年来，不少地方开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被判处罚的案例。这一点应引起炸油条者的重视。要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样即能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求。

空心大油条配方

油条配方: 中高筋面粉500g、秋叶丹无铝泡打粉厂家7~10g、食用盐6~8克、水250~325g。

制作工艺：

1、和面：根据油条配方，将秋叶丹无铝泡打粉厂家、盐、糖与面粉混匀后，再加水（水中可加入半个~1个鸡蛋和20~25g植物油或者黄油，口感更佳。制作的油条具有蓬松度好、口感佳、低油脂的特点，有利于把油条推向工业化生产。）和成面团，然后每间隔约15分钟，揣面一次，如此重复揣面23次（使用和面机和面一次和匀即可），后将面团揉揣光滑后用保鲜膜（袋）包好。

2、静置：室温放置2~8小时（夏天2～4小时，冬天6~8小时），或在室温静置1~2小时后放置于冰箱冷藏室冷藏8小时以上（可保存2天），使用前解冻至室温。

3、成型：操作台面上洒少许面粉，或抹少许色拉油；将静置醒发好的面团拉至约80厘米，放到操作台面上，用擀面杖擀至宽10厘米，厚度0.5厘米的面片，然后切成宽约2厘米的剂子；将两个剂子叠放在一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，轻轻拉长至25厘米。制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。

4、炸制：将拉长的剂子放入180~220℃的油锅内，并不断翻动油条至色泽金黄即可。

油条膨胀的原理

油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。

而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。

当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。和面后需要醒发一段时间，再进行二次和面至面团光滑不粘手，揉好后用干净湿布盖上，再醒发一段时间就可以制作油条了。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。